茶汤起了蜂窝状气孔是恰到好处的标志。

　　一碗碗诱人的茶汤。

  沸水冲调一气呵成。

  茶汤，是呼和浩特市回民区一种传统甜品。这一传承百年的小吃，不仅以软糯香甜的口感征服了消费者，也因其独特的“翻碗不倒”的制作绝招而走红。陪伴了几代人成长的儿时味道里，更留存着首府旧城特有的记忆。

  没有“茶”也没有“汤”

  隐藏在回民区小巷里的一家传统小店，门口摆着一把大铜壶，告诉路过的客人，他家是制作茶汤的。因为做茶汤离不开滚烫的开水，而这把铜壶就有50多斤，装满水时有近150斤，确实很考验制作人的手艺。

  过了国庆假期，呼和浩特的旅游旺季已经过去，回民区宽巷子美食街里寻找美味的外地游客少了许多，但茶汤仍是不可错过的打卡美味。10月22日中午，记者来此拜访时，见到仍有不少慕名而来的外地游客。

  茶汤，相传起源于明朝，因用开水冲调如沏茶一般故而得名，虽然名字里有“茶”，但跟茶可是一点儿关系也没有。它是一种甜品，原料选用优质小米，洗净晾晒一晚后磨成面，用细箩筛好，再配上红糖、白糖、花生仁、黑白芝麻、圣女果、葡萄干、黑加仑等混合在一起的配料，用开水冲食。

  一碗用料扎实的茶汤让人很有食欲。店主陈师傅告诉大家，茶汤不能搅拌，要用小勺从上到下挖着吃。入口后，先是红糖和坚果的甜香味弥散在口腔内，紧接着是米香味被激发出来，口感层次丰富。茶汤吃起来并没有汤汤水水，而是软糯香甜，虽然是用热水制作而成，但却有一种冰激凌的口感。

  口感香糯“翻碗不倒”

  游客们来此打卡，除了品尝地道的美食，还想亲眼见识师傅们“翻碗不倒”的绝技。这个手艺，在网上美食推荐的视频中总能刷到，一碗美食的制作过程，更像是一场炉火纯青的技艺展示。得知记者和游客的来意，陈师傅将店门口的炉内填满炭火，等着烧水做茶汤。说话间，铜壶旁边的小汽笛“呜呜”响起，水烧开了。陈师傅先把小米面舀到碗里，加入温水并不停地用小勺搅拌，直到小米面化开如稀糖浆一般拉丝。随后，他一手端  碗，一手执壶，将开水倒入碗中。

  看似简单的过程，其实很讲究功夫。开水要一次性正好冲入碗中，否则茶汤的味道就不对了，在冲调过程中，还要把握好壶嘴与碗的距离变化，以控制好冲调茶汤的厚薄程度。

  一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟，小米面瞬间变成了油脂一般的固态，上面浮起蜂窝状气泡，此时，陈师傅高举手中的碗，调好的小米面果然“翻碗不倒”。这一组动作行云流水，博得大家阵阵掌声。

  “翻碗不倒”的绝技需要日复一日的练习，在做茶汤过程中对原料的比例要有精准的掌握。“调得太稀了就像汤水一样，翻碗就会流出来。调得太稠，虽然把碗倒扣过来不会洒漏，但是口感差很多。因此要做到‘翻碗不倒’并保证茶汤的口感绝非易事，要靠辛苦和琢磨才行。”陈师傅说。

  美味小吃传承百年

  “大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开，一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”在回民区，茶汤是广受欢迎的特色小吃。以前的呼和浩特曾有“驼城”之称，旧城更是有很多养驼人，常到“后山”一带做贸易交换生活物资，最远可达如今的二连浩特、蒙古国等地。当时，驼队北行常常要走数月，便于保存又能饱腹暖身的茶汤，就是常带的食物。随着时代变迁，驼队运输早已成为历史，制作茶汤的手艺却代代传承下来。

  以前，茶汤并不是每天都能吃到，只有在元宵节、中秋节、端午节之类的节日家里才会做，后来逐渐成为常见的一道茶点。上个世纪八十年代，陈师傅在回民区摆起了小摊卖茶汤，因为用料上乘手艺精湛，渐渐有了名气，开起了自己的店面。

  做了几十年的茶汤，陈师傅始终坚持用料上乘和制作手法原汁原味，以此赢得顾客的青睐，还吸引了全国各地的游客。对每一名远道而来的客人，陈师傅都要亲手展示一下手艺。他想把首府茶汤的历史讲给客人们，更想把这项绝技代代传承下去。（记者 查娜）