新华网呼和浩特1月20日电（徐红梅）每个地方都有过年“压桌菜”，内蒙古河套地区的过年“压桌菜”非河套“硬”四盘莫属。
河套“硬”四盘。新华网发
河套“硬”四盘是红烧扒肉条、酥鸡、丸子、清蒸羊肉四道菜的统称，在清朝时就享有盛名，现在已被评为内蒙古自治区级非物质文化遗项目。传承人辛建刚介绍，河套“硬”四盘分别以河套农家猪肉、鸡肉、羊肉为主料，要经过煮、蒸、炸等七、八道工序制成。
制作红烧扒肉条要先将大块五花肉放在锅里烙皮，再用清水洗净后放到调配好的汤中小火慢煮。经过一个多小时的卤制，猪肉色泽变得黄亮后再捞出沥干，然后放入油锅炸制，这是扒肉条半成品。吃的时候，要将肉切成薄片，上锅蒸40分钟以上，待到肉质酥烂出锅，浓郁鲜香、肥而不腻的扒肉条就可上桌。
制作酥鸡要先将鸡肉洗净剁成5厘米左右的肉块，加入调料、鸡蛋、湿淀粉拌均匀，然后将鸡块逐块挂糊下锅，炸呈金黄色时捞出，最后将炸好的鸡块装碗，再放入葱姜蒜上笼蒸制。
制作丸子要将五花肉剁成肉馅儿，加调料、鸡蛋、淀粉、高汤拌匀，拌好的肉馅用手挤成小丸子下锅油炸，待丸子炸熟呈金黄色捞出，放入敞口碗内，加调料，上笼蒸熟。
制作清蒸羊肉要先将羊肉放入清水锅内烧沸，加入葱姜、花椒，肉煮8成熟捞出，去掉表面油皮，晾凉，羊汤澄清备用。将羊肉切成条状，码在碗内，加葱姜，再倒入羊汤上笼蒸熟。
时至今日，地道、实惠，色香味俱全的“硬”四盘依然是河套人家过年时餐桌上的主角，也是人们记忆中不变的年味。
责任编辑：石毅 李国栋
